Бездрожжевые закваски для домашнего хлеба делают на кефире, картофеле, пророщенных зернах, изюме, шишках хмеля. Последний вариант – один из самых популярных.
Считается, что хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба придает выпечке фруктовый аромат, отлично «поднимает» даже «тяжелую» цельнозерновую муку и твердые добавки (семечки, орешки, сухофрукты).
Для ее приготовления используются как свежесобранные шишки, так и высушенное сырье, выращенное на даче или купленное в аптеке.
Приготовление хмелевой закваски
Емкость, в которой будет созревать закваска, должна быть «с запасом», лучше всего подготовить большую стеклянную банку объемом не менее 2 л.
- Стакан неутрамбованных шишек залить двумя стаканами кипятка и варить отвар на небольшом огне 30-40 минут (пусть выкипает и уменьшается в объеме).
- Когда отвар готов, его остужают и процеживают. Цвет у жидкости должен получиться янтарным или персиковым, а на вкус она довольно горькая (это не страшно, а нормально!).
- Затем в жидкость нужно ввести столовую ложку меда (можно заменить сахаром) и муку (пшеничную или ржаную). Муки пойдет с полстакана или больше – консистенция должна получиться, как на оладьи.
- Накрыть посуду с закваской тканью или пленкой с дырочками, чтобы она «дышала», и поставить в теплое место. Важно! Для вызревания закваски требуется довольно высокая температура – не ниже 27 и не выше 40 градусов.
- На 2-й и все последующие дни закваску следует «подкармливать», добавляя по 100 г муки и 100 мл воды (некипяченой), перемешивать и снова убирать в тепло. В эти дни идет активное брожение, масса «растет», выделяется пена и не очень приятный запах.
- Как правило, продукт готов на 5-6-й день. Признаки готовности: активно «пузыристая» структура, яркий кисло-фруктовый аромат.
Из готовой закваски на хмеле для бездрожжевого хлеба теперь можно отобрать нужное для рецепта количество и приступить к выпеканию хлеба.
Оставшуюся часть стоит сохранить до следующей выпечки. Для этого ее снова «подкармливают» мукой и водой и оставляют на некоторое время в тепле. Пока закваска нужна часто (ежедневно или через день), ее так и «растят» все время, отбирая нужное количество и внимательно «подкармливая» остатки.
А вот в случае, когда выпечки в ближайшее время не предвидится, заготовку лучше убрать в холодильник, чтобы сохранить впрок на длительное время. В холодильнике ее держат в стеклянной банке, плотно накрытой крышкой, не забывая раз-два в неделю «кормить», подмешивая по чуть-чуть муки и теплой воды с медом (сахаром). Перед выпечкой закваску перемещают из холодильника в теплое место как минимум на ночь.
Если заботливо и правильно ухаживать за однажды «выращенной» закваской, то она «поселится» в доме навсегда и в любой день будет под рукой для здоровой и полезной выпечки. Использовать ее можно в самых разных рецептах домашнего хлеба: ржаного, гречневого, пшеничного, а также для всевозможных багетов, лепешек, пиццы.
